从韩国餐饮业态看匠人的效率化

发布日期 2018-05-10 11:46:59

  齐鲁晚报12月1日讯(记者唐淼)以前提起韩餐,更多人想到的只是泡菜烤肉。但随着炸鸡啤酒风靡世界,人们才发现韩国餐饮业巨头早已悄无声息的来到中国,发展的如火如荼。纵观韩国餐饮业态,但就菜色口味远远不如中餐,但他们发挥自身独特的优势,如此狭小的国土不仅孕育了强大的文化席卷世界,成功的向国际上推广了传统韩餐,甚至在韩国国内养成了西式菜色品牌,国际市场,取得了很大的成功。当我们认真观察,发现其中有很多细节值得我们去思考、研究。

  众所周知,韩国依靠其娱乐产业拉动“粉丝经济”的能力非常强大,不仅是各种服装和化妆品牌,几乎每部韩剧里都有相关的餐饮元素植入,美食类综艺更是夺人眼球。但这些成功绝不仅仅是简单的品牌营销,而是基于政策层面的强大支撑。韩国财政每年向各类文化振兴院拨款上亿美元,帮助韩国传统及现代文化的,韩国各大集团公司也对韩流文化的影响非常重视,长期维持着常规性的资金支持。在政策的支持下,各行业互相助长,连韩国娱乐业巨头SM也已经进军了餐饮行业开始在新的次元发展其掘金能力,旗下主题餐厅SMT将在1年内进驻中国和日本。

  除了政策层面,韩国各大高校都设有营养科学学院、料理观光学院,餐饮人有着明确的上升通道。很多成功的企业家商而优则教,备受尊敬的料理大师也进入高校进行营养和跨国料理学科方面的研究。这在很大程度上了先进经验的传承,帮助相关行业不断的深挖和创新。

  韩国蓝带证书的第一人,庆熙大学料理与餐饮服务经营系系主任崔寿根教授就是一个非常典型的例子。1984年毕业于法国蓝带料理学院后,崔教授经历了长达30年的厨师长生涯。后被任命为韩国料理协会会长,并进入庆熙大学进行传统酱料和料理的相关研究。进过10年的研究,他规范了传统酱料的腌制过程,研发出了一套适应现代餐饮发展节奏的标准化使用方法。为工艺复杂的传统韩餐国际化打下了的基础。

  很多餐饮业经营者来到韩国都会惊讶于韩国餐厅的服务质量,但这不仅仅是源于企业高标准的员工培训。究其原因,韩国餐饮服务行业从业人员的受教育水平之高大大超出了我们的想象,高素质的人员供给为餐饮业的整体质量提供了健康的土壤。

  韩国不仅有完善的料理师培训机构,国家级的考试体系作为基础,各大高校也有着成熟的酒店管理专业和料理服务专业不断培养着合格的人才。针对经营者,首尔大学等顶尖名校常年开设“餐饮业最高指导者课程”,堪称餐饮人的MBA。这些高标准的课程,不仅传授各种财务、经营知识,食品安全也是绝对的必修课之一。首尔大学健康福祉研究生院入口处的奠基石上刻着:健康就是国力。让看到的人无不动容。

  此外,韩国有着健全的餐饮咨询服务体系,为经营者提供专业的创业支持。其服务领域多种多样,大到服务标准制定、虚拟主机租用人员培训、品牌设计,小到为员工设计与工装配套的发型和妆面,都有专业的咨询公司来做。创业咨询公司,则帮助餐饮类创业者进行商圈分析及品牌定位咨询服务。据了解,因为这类公司服务专业,切实有用,绝大多数经营者都愿意为此支付适当的费用。

  提到韩国餐饮业,很多人会联想到“大长今”。然而韩国餐饮能被这么多人喜爱,绝不是因为它传统的味道。传统韩餐的制作工艺非常复杂,难以标准化,很多餐品需要腌制,制作时间很长。而韩国的传统服务以“情”为核心,很强调主人亲自劳作以及和客的亲密关系。这在现代的竞争下都是不利因素。但众多的韩餐品牌在传统匠心和现代化之间不断的调整,努力追求着品质效率化。

  申家光阳烤肉是首都圈附近为数不多还沿用百年古法“铜丝烤肉”的传统韩??救獾?。这家店虽然位于市郊,却挡不住客人络绎不绝的脚步。古法制作的烤肉好吃,晚饭后的party更是让开眼界,店内私藏了老派韩国人喜欢的拉卡OK机,店主献唱一曲“江南 style”把所有食客的压抑都出来,每个人的疲惫都被忘到了九霄云外。老板说:“创店60多年我们一直在改良,从出菜速度到更换食材改善口感。但唯一不变的是古法烤肉的技法以及和客人打成一片的态度??腿嗣谴映鞘欣锴蹈侠?,吃的就是一份纯真和放松,我们不拘一格,对客人也就是一种最大的关照了?!?

  拂晓之家坐落在江南富人区,是韩国的3大韩牛店之一。这里经常有巨星出没,价格也相对昂贵,但却并不会让人感觉十分奢华,反而非常温馨。白发苍苍的老板从年轻时就一直亲自备菜,直到今天也经常在透明厨房的肉档中出现,指点大厨师傅的工作。这里的店长最重要的工作就是在门口为等候的客人烧火取暖和代客停车。老板老爷子说:如果不能在第一时间接触客人,或者叫出老顾客的名字。那么如何他们的心呢?拂晓之家在韩国家喻户晓,但仍然直营,缓慢速度的扩张,这也许就是老一辈餐饮人固执于传统经营方式的地方。但在店里,已经可以看到新一辈的人在后厨忙碌,晚上营业时间后,他目前最主要的工作就是重新梳理管理体系,准备明年在中国开两家分店,迈出新的步伐。

  说到品质效率化,就不得不提到“乐伯餐饮集团”。乐伯部队锅、菜包肉、原来炸鸡等品牌是韩国近几年来发展最快的连锁品牌,拥有254家分店。2015年开始接受加盟,截止2016年1月开出了14家海外分店,目标到2019年在中国开出500个分店。乐伯最大的成功秘诀在于复杂工艺的标准化。通过将韩餐的传统工艺进行深度研究开发,将深加工过程回归工厂,在不影响口感的同时简化后厨操作,大大降低了厨房面积和店铺的人力成本。而观其店面、和菜品相匹配的是中高档的用餐,让人丝毫感觉不到这是一家连锁餐厅。

  不仅仅是传统韩餐,近几年韩国在内化其它品系方面也做出了骄人的成绩。其中的品牌街边吉士果“street churros”便是佼佼者之一。吉士果来源于西班牙,广泛流行于欧洲和美国,但街边吉士果根据韩国人的口味进行了改良后,使之变为了K Food(korea food:炸鸡啤酒也是这样诞生的成功菜品), 并成功向海外推广。通过成功的品牌策划和营销,成功的将人观念中对“吉士果”是“不健康的油炸食品”“廉价食品”的固有观念进行了,将“吉士果”打造成了健康的时尚品牌。并且不断研发着新的口味和健康的油脂配料,成功的俘获了消费者的味蕾和眼球。成立不足两年国际连锁便达到了90多家。涉及美国、新加坡、日本等多个国家及地区,2017年计划扩展到150家。

乐赢娱乐 www.topmd.com.cn   目前拥有三家分店的鹰嘴豆(HUMMUS KITCHEN)中东餐厅 ,也是新晋成功的韩式西餐品牌。中东菜本身从用料和烹饪方式来讲比其它欧美食品健康。但传统的中东菜缺乏亚洲人所喜欢的细腻口感和精致摆盘。通过对这俩个核心方面进行突破研究,加上科学的店员管理体系,让鹰嘴豆成为了最受年轻人欢迎的明星餐厅之一。

  众所周知,全世界都处在经济萧条的大周期中,韩国经济更是因为三星以及总统丑闻深受影响。但纵观韩国餐饮业态,可以看到变化的是时代,不变的是事业创业家忠于传统又努力创新的。精于标准、忠于服务、潜心出品,在注重“本味”的同时得以经营的“效率”,由此才铸就了韩国餐饮的崛起。这种不分国界,值得借鉴。由其在中国经济下滑,主题经济结构亟待改善的今天显的尤为重要。

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